Incredibilmente precoce Federico Petti da Sant’Agata dei Goti meraviglioso borgo del Sannio, arditamente arroccato su un costone tufaceo, che da solo vale un viaggio. Lui invece, chef nell’anima fin da bambino, se n’è andato dal paese presto insieme al fratello Filippo, oggi ottimo direttore della sala, per imparare, prima sotto la guida di Vitantonio Semeraro del Kalidria Thalasso Spa Resort nel tarantino e poi all’Osteria del Collegio di Pavia.
E qui, fra le brume lombarde lui del sud realizza il suo primo sogno: “avere un ristorante mio, prima dei trent’anni”. Ce la fa a ventinove con il Ristorante Petti, tanto per metterci nome e faccia. E le cose non capitano mai per caso. Nel suo di caso sono capitate perché questo chef dimostra spesso e volentieri una maturità rara nei giovani, sia per la preparazione tecnica ineccepibile, sia per l’equilibrio creativo e compositivo dei piatti.
In primis, salta all’occhio come sia capace di “piegare” ingredienti molto sapidi alla sua visione dei sapori e dei profumi, sempre riconoscibili, ma abbastanza sottotraccia, più suggeriti che gridati. Accade ad esempio in quello che si può considerare uno dei suoi primi “signature”, il Pasto del Sindaco, piatto creato in occasione di una visita di Bill de Blasio, sindaco di New York, a Sant’Agata de’ Goti (di cui è originario). Il ragù di tracchiulella (costina di maiale) che riempe il raviolo, infatti, non sovrasta assolutamente, ma delicatamente si fonde con la base di crema di latte e basilico (con cui forma patriotticamente un tricolore).
Altro signature il cappuccino di polipo, un must in carta, così equilibrato fra cremosità della patata, dolcezza del polipo cotto a bassa e poi arrostito, salinità della polvere di olive di Gaeta.
Buona, dicevo, la tecnica. E la si vede nell’apparentemente semplice, come un gambero in tempura. L’idea è impanare nel cornflakes. La realizzazione, leggera e croccantissima la panatura fuori, cotto ma succulento il gambero.
Tutto questo per dire che è un giovane da tenere d’occhio, ma soprattutto per annunciare che Federico realizzerà a breve – pochi mesi dice – il so secondo grande sogno: il suo ristorante a Milano. Trasferendosi tout court (chiuderà a Pavia).
Aspettiamo curiosi lo sbarco a Milano, e con diverse aspettative
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