UNA TABACCHIERA MOLTO PROFUMATA

Ecco un pezzo da me scritto per Foodstories che ha riscontrato grande interesse. D’altra parte d’estate che cosa c’è di meglio?

Ad un occhio distratto o inesperto può sembrare un frutto difettato da una botta che l’abbia schiacciato. Invece la forma atipica, lungi dalla rotondità della pesca bensì schiacciata al centro è la sua caratteristica distintiva e le da il nome: pesca tabacchiera (o saturnina o platipesca), perché ricorda le scatolette, ormai in disuso, dove si teneva il tabacco da fiuto.

Cresce fra Catania e Messina, nell’Alto Simeto  e nella valle dell’Alcantara, sulle pendici dell’Etna in terreni molto drenati e in un clima dove l’escursione termica notevole garantisce un frutto di grande qualità.  La sua storia è recente e si rifà a leggi feudali del latifondismo nobiliare siciliano. Si diffonde solo nel secondo dopoguerra – precedentemente, infatti, ai contadini era proibita la coltivazione arborea – quando la caduta di questo vincolo consente la crescita della frutticoltura di questa pesca a pasta bianca, estremamente morbida, molto dolce e dal profumo intenso. Inizialmente si mangiava solo in Sicilia, perché le produzioni erano piccole e l’eccessiva morbidezza la rendeva difficile da trasportare. In tempi recenti Slow Food ne ha fatto un presidio, portando la conoscenza di questo frutto fuori dall’Isola e facendola apprezzare dai gourmet di tutta Italia e recentemente anche all’estero.

Circa l’80% della produzione è destinata al mercato interno, il resto viene esportato in Europa e Russia. E’ però vero che i costi di produzione per questa tipologia di pianta sono il 20% in più rispetto alle pesche tradizionali. Oggi comunque la sua disponibilità è maggiore e ciò è dovuto anche ad una serie di incroci che il frutto ha subito, iniziati una quarantina di anni fa, per migliorarne la commercializzazione.

In questo modo si è ottenuta la pesca Ufo, nata da un processo di innovazione varietale e miglioramento genetico che ha ovviato ai maggiori problemi legati alla diffusione della Tabacchiera: spaccature alla base del frutto con relativa perdita di succo, distacco di parte della buccia e della polpa quando si stacca il peduncolo, poca produttività. I nuovi cultivar introdotti prevedono anche le varietà a polpa gialla e quelle a buccia glabra (nettarine). Migliorata la consistenza, la resa e la resistenza agli agenti esterni sull’albero, rimane l’aroma tipico, il sapore intenso e la bassa acidità della tabacchiera.

Si trova fra giugno e luglio e il modo migliore di gustarla per apprezzare la straordinaria intensità del  profumo è al naturale, anche se in Sicilia dove il prodotto è più disponibile (e meno costoso) è molto utilizzata per gelati, granite e marmellate.