LE PROVE D’ARTISTA DI UN PASTICCERE FIGLIO D’ARTE

Riporto un mio articolo recentemente apparso su Italia Squisita, dato che vale la pena fare un “salto” in questa pasticceria…..

La pasticceria intesa come locale, ovvero luogo fisico, sta al palato come la profumeria sta alla donna. Il luogo della fantasia, della gratificazione pura, del premio alla propria vanità, gustativa come estetica. E al pasticcere,  a un tempo alchimista e rigoroso conoscitore di tecniche molto complesse, il difficile compito di conciliare sostanza e apparenza.

Un concetto che emerge quando si parla con Alessandro Dalmasso, quarant’anni, concretezza piemontese e animo creativo. E‘ figlio d’arte, perché suo padre aprì la pasticceria nel 1963. Vive e lavora non a Torino, salotto buono della grande arte dolciaria piemontese, bensì ad Avigliana, alle porte della Val di Susa, zona oggi all’onore della cronaca per gli annosi problemi No Tav, porta alla montagna olimpica, da sempre luogo di gente concretamente contadina e di prodotti semplici.

Concretezza di origine e leggerezza d’artista sono racchiusi nelle sue parole e nel suo lavoro. Ha avuto la fortuna di amare subito l’attività di famiglia, di viverla come naturale passione e non come necessità di proseguire qualcosa di avviato da altri. E questo lo ha aiutato a crearsi una base solida, la tradizionale arte pasticcera piemontese, fatta di cioccolato che si esplica nell’ampia scelta delle sue praline e di marron glacé che produce lui, con la paziente tecnica che dura giorni di lentissima cottura. Sapori antichi, peraltro buonissimi, ma soprattutto riconoscibili, nelle forme classiche per una clientela che alla tradizione in molti casi è affezionata.

“Io ho un lato artistico – afferma candidamente – ed è per questo che ho frequentato dei corsi di pittura. Questa mia passione ha dato un valore aggiunto al mio lavoro, perché i prodotti sono diventati la mia tavolozza e il dolce la tela su cui esprimere la mia creatività”. Da ciò alcune creazioni che suscitano stupore e meraviglia, forme e colori da sogno tradotti in torte che solleticano la voglia di bello oltre che di buono che anima chiunque entri in un posto come questo. Dalmasso conferma: “il 50% delle preferenze si basa sul colpo d’occhio, la pasticceria è un acquisto d’impulso. Solo dopo ci si informa del contenuto. Ma resta fondamentale il gusto che deve essere assolutamente all’altezza dell’aspetto. Meglio un dolce di aspetto anonimo ma buono, che una creazione meravigliosa ma deludente al palato”.

DALLA MINESTRA, AL DOLCE, AL SALATO

Questo il mix: tradizione, forma e contenuto. Che si traduce ad esempio nella creazione che lo ha portato a vincere il titolo italiano dell’Accademia dei Maestri Pasticceri. “Ninsola”, nocciola in piemontese, è una torta che gli è stata ispirata da una tipica minestra delle vicine valli di Susa e Varaita, a base di castagne e profumata all’alloro. Nella trasposizione pasticcera si tratta di una crema di marroni della Val di Susa, che conserva una leggera sfumatura di alloro abbinata ad una mousse di cioccolato bianco profumata al limone di amalfi (unica fusion regionale italiana) e nocciole di Cortemilia (orgoglio langarolo). Se alcuni prodotti vengono da tutto il mondo, come i cioccolati dalle piantagioni più pregiate, la vaniglia bourbon e di Tahiti, la frutta esotica, i prodotti italiani e locali sono protagonisti e seguono la stagionalità, mandorle, carote, lamponi, fragoline, albicocche d’estate, castagne, nocciole, mele, pere d’inverno.

Alla perfetta combinazione di colori e sapori si aggiunge anche il tocco della forma che sovente assume l’aspetto raffinato dello zucchero, lavorato con le trasparenze e le suggestioni del vetro: Alessandro Dalmasso, eccellente in decorazione sin dagli esordi, si è specializzato in questa tecnica che ricorda da vicino quella dei Maestri muranesi: la massa cotta di acqua, zucchero e glucosio viene plasmata sotto lampade riscaldanti, modellata e soffiata in tutte le forme che il tema del dolce suggerisce, con risultati di rara eleganza.

Siamo nell’ambito del piacere puro, sensazione che la buona pasticceria deve trasmettere, che sia essa dolce o salata. In Piemonte, infatti, c’è una tradizione rara,  quella delle “bignole salate”, cioè di quella meravigliosa pasticceria fatta di mousse di formaggi, spume di prosciutto e salmone, verdurine, gelatine, contrappunto salato alle classiche paste mignon dolci.

UNA GIUSTA COLLOCAZIONE

L’artista Dalmasso, quando parla del suo settore, si dimostra sorprendentemente concreto. Nonostante gli impegni del laboratorio e del negozio è molto presente all’interno dell’Accademia dei Maestri pasticceri Italiani che lo aiuta a soddisfare la sua insaziabile voglia di conoscere creando momenti di incontro fra pasticceri. Recentemente si è assunto l’impegno di direttore tecnico del Club Italia per la preparazione della squadra in occasione della Coupe du Monde de la Patisserie che si terrà nel 2013 a Lione (ndr: all’edizione 2009 Dalmasso e i suoi prodi arrivarono secondi). “Un buon marketing e le recenti trasmissioni televisive – afferma – hanno messo sotto i riflettori la tradizione americana fatta di bakery e di grandi “sponge cake” farcite di crema e modellate a tema e quella inglese del plum cake imbevuto come base della wedding cake. Ma la  pasticceria classica universalmente riconosciuta è quella francese. La pasticceria italiana, invece, è come un cavallo da corsa che abbia paura di correre, tant’è che le nazioni oggi in crescita come Giappone e Belgio, stanno imparando a conoscere l’Italia più attraverso la qualità dei suoi prodotti che attraverso l’indubbio valore della sua arte pasticcera”. Una lacuna che Dalmasso auspica possa essere compensata con una maggiore attenzione ai laboratori in ambito formativo, con una frequentazione assidua da parte dei giovani delle “botteghe” dei Maestri pasticceri e con un  maggiore scambio di conoscenze sia all’interno del settore, sia con i pastry chef di ambito alberghiero e di ristorante.