TAVOLOZZA DI ASPARAGI

Condivido con voi un mio pezzo apparso su Style Magazine Country Life di maggio, mensile del Corriere della sera.

Arriva la primavera e, finalmente, ci si accorge che la natura esiste. Probabilmente perché si risveglia e manda i suoi segnali. Fra questi il fatto che nei mercati e dagli ortolani spuntino gli asparagi. I quali, guarda caso, appartengono alla famiglia delle liliacee come i gigli e i mughetti, e rimandano subito alla campagna, nei loro mazzetti tenuti insieme da un legaccio, magari con un alone di terra ancora sui gambi. E proprio i gambi occorre tenere d’occhio acquistandoli: devono essere lucidi, duri, e privi di screpolature. Le punte devono essere belle dritte e chiuse e spezzandole devono scrocchiare. Si conservano alcuni giorni in frigo, avvolti in un panno umido o per un giorno fuori dal frigo col gambo in acqua come i fiori. Il modo migliore per prepararli per la cottura è spezzare il gambo con le mani nella parte finale, più legnosa e pelarli col pelapatate per tutta la lunghezza escludendo la parte finale del germoglio, cioè la punta. Asparagus, la denominaione latina, significa, infatti, germoglio.

In tutta Italia le varietà di asparagi sono veramente molte e coltivate in terreni sabbiosi, in località così piacevoli da valere da sole una gita. Gli intenditori, però, seguono il gusto, perché se le proprietà nutritive sono uguali (sono ricchi di vitamine e sali minerali e poco calorici), le tecniche di coltivazione e il sapore cambiano parecchio. Quindi, ovunque ci si diriga, l’asparagus officinalis, per secoli considerato afrodisiaco per la sua forma fallica e forte delle qualità  terapeutiche decantate da Teofrasto a Plinio il Vecchio, da Galeno ad Avicenna, si offre in una vasta gamma cromatica e con essa in un’ampia scelta di méte bucoliche.

Volendo coniugare la campagna col mare, la Liguria di Ponente regala una vera chicca, l’asparago violetto di Albenga, presidio Slow Food, riconoscibile per i turioni, cioè i germogli edibili della pianta, di un bel color viola sfumato. E’ una rarità genetica (che non vuol dire geneticamente modificato, ma solo che la natura è meravigliosamente capricciosa) perché possiede 40 cromosomi, invece di 20 come i cugini di altre tinte, fattore che determina il colore e il sapore delicato, rendendolo impossibile agli incroci, dunque raro. Meglio è acquistarli direttamente dai produttori perché sono difficili da trovare ed è importante è che siano freschissimi. Qui dicono che siano come il pesce azzurro: hanno 40 virtù e ne perdono una ogni ora.

In un percorso cromatico-orticolo, in Lomellina si trova Cilavegna, dove si coltiva l’asparago rosa fino alla festa di San Bernardino, il 20 maggio, data in cui si smette di tagliare il germoglio. Il colore rosa pastello della punta deriva dal fatto che ogni giorno si raccolgono gli asparagi appena spuntati, quando alla luce prendono la prima colorazione. I dieci produttori conferiscono giornalmente tutta la produzione al Consorzio quindi si acquistano esclusivamente al punto vendita consortile. Il profumo caratteristico, delicato ma persistente lo rende ottimo anche crudo in insalata e, novità di quest’anno, in crema o intero in salamoia, conservato in vasi di vetro.

Dal rosa al bianco, cambia la tecnica. Si va in Veneto, a Bassano nel vicentino o a Conche, nella pianura che dal padovano arriva fino a Chioggia (Ve) dove gli asparagi si arricchiscono della salinità del vicino Adriatico. I campi sono tenuti coperti e gli asparagi vengono colti sottoterra,  per evitare che la luce colori i turioni quando spuntano dal terreno. Gli storici mercati di Rialto a Venezia e Piazza delle Erbe e dei Frutti a Padova ne sono pieni, in stagione.

Le varietà verdi pregiate di questo “erbaggio prezioso” come lo definì Pellegrino Artusi, non mancano. In Piemonte l’asparago di Santena è “sorgente di prosperità” come lo definì Cavour che li mangiava al Ristorante Roma, ancora oggi specializzato in questi ortaggi. Se il Conte li prediligeva con burro, uova e parmigiano, sono da non perdere coperti da una fonduta di toma piemontese Dop. In Emilia quello di Altedo cresce fra Bologna e Ferrara. L’asparago di Canino, paese nella bellissima Maremma laziale famoso anche per un ottimo olio extravergine Dop, è detto “mangiatutto” perché privo della parte legnosa, e precoce per la mitezza del clima (si raccoglie da gennaio). Gli asparagi si comprano presso la locale cooperativa e si mangiano, magari con  i maltagliati o con i cappelli del prete, pasta ripiena ai formaggi di pecora, fatti in casa ”da Isolina”, trattoria di campagna frequentatissima dai cacciatori locali.

Per chi voglia provare l’ebbrezza atavica della raccolta, due suggerimenti. L’asparago selvatico, asparagus acitifolius, arbusto rampicante con rami verde-grigiastro dalla crescita disordinata,  ha alla base polloni saporitissimi e un po’ amarognoli che si mangiano in risotti e frittate. Spuntano dal terreno e sono sottili, appuntiti e di colore bruno e vanno tagliati alla base con un coltellino. Crescono fra aprile e maggio in zone soleggiate nei campi incolti, lungo i muretti a secco e, secondo tradizione, vicino agli olivi e alle querce. Si trovano ovunque in Italia, sulle Prealpi lombarde, sul Carso e lungo il litorale adriatico, sui colli Albani, nel parco Nazionale del Cilento, nella campagna toscana e umbra, in Sicilia e in Sardegna. Attenzione in ogni caso alle mani, perché la pianta è spinosa e nelle campagne incolte potrebbero nascondersi le vipere, quindi meglio munirsi di robusti guanti. Un’altra raccomandazione: chi fatica a prendere sonno, eviti di mangiarli di sera, pare infatti che provochino l’insonnia a chi è già predisposto.

Infine una gustosa variazione sul tema: sull’argine dei fiumi e dei torrenti ci si imbatte in un dono di stagione, erroneamente scambiato per asparago: i bruscandoli, o vidisoni, apici vegetativi del Luppolo selvatico (Humulus lupulus), in grandi grovigli rampicanti. Il loro sapore aspretto li accomuna in pentola agli asparagi selvatici. In Lombardia si chiamano aspargina, luvertìn in Piemonte, luperi in Umbria, vartìs in Emilia-Romagna, bruscandoli a Trieste, urtizon in Friuli, viticedda nel Cilento. Questa babele terminologica la dice lunga sulla sua diffusione e promette un bottino soddisfacente anche ai principianti.

Dove mangiarli:

Osteria dei Matetti – viale Hambury 132 – Alassio (SV) – tel. +39 0182 646680

Tenuta Molino Taverna – Strada Vicinale della Galliana 1 – Cilavegna (Pv) – tel  +39 0381 969155 – www.agriturismopaviamolinotaverna.it  

Ristorante Trevisani – P.le Trento 13  Bassano del Grappa (Vi) – tel +39 0424 522201 – www.ristorantetrevisani.it

Ristorante Roma – Via Cavour 71 Santena (To) – tel + 39 011 9491492 – www.anticalocandaristoranteroma.com

Ristorante da Isolina – Loc Roggi – Canino (Vt) – tel  + 39 0761 437162 – 0761 437548 – www.daisolina.com

Agriturismo Tenuta Monte la Guardia (raccolta e menù di asparagi selvatici) – Località Monte la Guardia – Castelgiuliano – Bracciano (Rm) – tel. +39 06 81171185 – www.agriturismomontelaguardia.com

Dove acquistarli:

Asparago Violetto di Albenga dai produttori: Albenga in Tavola di Marco Ferrero Viale Che Guevara, 89 Albenga (Sv) tel. +39 0182 555843 – +39 338 8462414 – Luca Lanzalaco – Regione Bagnoli, 35 – Leca d’Albenga (Sv) – tel. +39 0182 554717 -+ 39 333 2703480 – Marisa Montano – Via Prae, 1- Ceriale (Sv) – tel. +39 0182 931059 – +39 328 8926306

Asparago Rosa di Cilavegna – CON.PA.C. (Consorzio Produttori Asparagi Cilavegna) – piazza Garibaldi 26 – Cilavegna (Pv) – aperto tutti i giorni, festivi compresi, dalle ore 8.30 alle ore 11.30.  tel. +39 328 4533384

Asparago Bianco di Bassano: Cooperativa e Centro di Raccolta –  via Marconi, 14  – San Zeno di Cassola (Vi) – Tel. 0424-571355 dal 26 marzo al 31 Maggio dalle 11:00 alle 12:30 e dalle 18:00 alle 21:00 – Mercati comunali di Venezia Rialto – Campo de la Pescheria –  tutti i giorni dalle 7.30
alle 13,30 da lunedì a sabato – Padova P.zza delle Erbe e P.zza dei Frutti – da lunedì a venerdì dalle 7:30 alle 13:30, sabato dalle 7:30 alle 20:00

Asparago di Conche: Spaccio Aziendale C.A.P.O. – Via Vallona, 83 – Codevigo (Pd) – tel +39 0495845293 –  Aperto aprile e maggio 9.00-12.30 / 15.00-19.30. Chiuso mercoledì pomeriggio

Asparago di Santena – Mercato a tema il 19 maggio 2012 in P.zza Martiri – Punto Info in P.zza Martiri per visitare direttamente i produttori

Asparago di Canino: Copa – Loc. Pianacce S.P. Riminino Km 2,877 – 01011 Canino (VT) – Tel. +39 0761 438207

Elena