Nuovo format per il Teatro, uno dei due ristoranti del Four Seasons di Milano. Il “temporary menu”, concepito per seguire le stagioni, i prodotti e la fantasia di chi sta in cucina, è una proposta tematica, con i vini abbinati (diversi, a scelta del cliente).
Una strada segnata che in questo caso è una garanzia, quando in cucina a dirigere la brigata c’è Sergio Mei, ormai storico Exexutive Chef dell’hotel, grande esperienza internazionale a Parigi, Istanbul, Nuova Delhi, Tokyo, New York e San Francisco, molti premi e una carriera prestigiosa. Sardo di pochi orpelli e molta sostanza, capace di una robusta concretezza nel piatto, figlia della grande esperienza, di una sensibilità raffinata e di rispetto per la tradizione italiana.
La prima proposta temporary è una “verticale” di astice e coquillage. Si sceglie à la carte o una selezione di proposte in piccoli assaggi. Apro classicamente con un bel “plateau royal”, molto equilibrato nella selezione, di grande qualità: ostriche fine de claire bretoni e tartufi. Poi polpo, chela di granchio reale norvegese, garusoli, scampi e fantastici gamberi rossi di Mazara del Vallo, accompagnati da burro salato, pane nero e salsine a crudo di pomodori, una brunoise di verdure in vinaigrette, e semplice scalogno. Tutti sapori abbastanza decisi e rustici da accostare al pesce crudo, scelta che condivido in pieno. Nel bicchiere uno champagne Bruno Paillard, prodotto di nicchia, di recente nascita (rispetto alle altre maisons), ma di grande accuratezza produttiva (riposo dopo il dégorgement di almeno sei mesi, per dirne una) che ne fanno un vino di grande equilibrio e apprezzabilissimo.
Si passa poi alle linguine all’astice. Semplicissime e perfette nella loro semplicità. Buona la densità della salsa di pomodorini, perfetto il rapporto fra l’acidità del pomodoro e la dolcezza della carne del crostaceo. Qui non ci dev’essere interpretazione. Sono esattamente le linguine all’astice che vorreste mangiare. Provo un altro vino fra quelli proposti: uno Chardonnay piemontese sorprendente, perché di una regione che, se è imbattibile sui rossi, meno entusiasmante risulta sui bianchi. Invece questo è un prodotto che si ricorda volentieri per la sua freschezza, la sua ottima acidità, il profumo di mela verde. Insomma un bel tocco con un primo molto sapido.
Il secondo è un astice grigliato profumato al timo e accompagnato da una maionese al coriandolo e zenzero che da un tocco speziato alla delicatezza del crostaceo. I sentori caldi delle spezie sono stati abbinati ad uno chardonnay passato in tonneauLes Cretes del valdostano Costantino Charrère, persistente, complesso e molto morbido.
La degna chiusura della cena è un perfetto soufflé con salsa di lampone accompagnato da un notevole Sauternes Chateau Haute.-Coustet, ottimo appartenente alla famiglia dei botritizzati di Bordeaux dal profumo di uva passa, pesca, albicocca e grande persistenza aromatica in bocca.
Ma prima di andarsene non ci si può perdere un passaggio nel paese delle meraviglie, la Cave du chocolat, una stanza dei desideri dalle pareti di cioccolato dove si sta in piedi e ci si aggira attingendo qua e là a seconda dei propri gusti: una praline, una fetta di sacher, una mousse o un frutto candito da tuffare nella salsa di cioccolato. E molto altro. Sorseggiando un porto, un rum o una tisana.
Una cena di grande chiarezza esecutiva dove semplicità ed eleganza rappresentano il vero lusso. E a proposito di lussi, una nota non gastronomica. Piccolo estratto da un cartello affisso per il personale: “Il vero lusso è il servizio”. E il servizio, cortese, personalizzato, competente e rilassante ad un tempo, si è dimostrato anche questa volta più che all’altezza dei ben noti standard Four Seasons
Elena
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