Cucinare con o senza sale. Questa la sfida Gustoinscena di Marcello Coronini ha lanciato a 20 nomi della ristorazione italiana, il 15, 16, 17 aprile a Venezia, nelle magnifiche sale della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Tutti hanno presentato due piatti, uno con e uno senza (sale). Un divertissement, ma anche un porre l’accento su due temi importanti, in primis la salubrità nella’alimentazione e l’altro il recupero del sapore dei cibi, al naturale. Sfida accolta da tutti che pur con una notevole esperienza dei vari Sali di tutto il mondo, da quello dolce di Cervia al Maldon, dal sale in fiocchi di Bali al Fleur de Sel dell’Algarve, si sono trovati concordi nel restituire ai prodotti che utilizzano (tutti di altissima qualità) la loro naturale sapidità.
Un esercizio che è stato condiviso dal Ministero della Salute che ha sposato l’aspetto salutistico del congresso, nella persona del Dott. Bruno Scarpa, medico specialista in scienza dell’alimentazione che ha affrontato il tema dell’ipertensione e delle altre patologie legate all’uso del sale in cucina.
E allora da una deprivazione si è sprigionata la fantasia degli chef che hanno fatto appello a profumi e sapori del loro territorio per far volare i loro piatti.
Quelli di montagna per Riccardo De Prà giovane chef del ristorante Dolada di Plois di Pieve d’Alpago, figlio d’arte che mette a frutto un viaggio in Giappone riproponendolo in versione montana nella battuta di cervo al sapore di bosco. Profumo di ginepro, muschio, corteccia e pigne di abete, burro di malga al fieno per la polpa del cervo.
Altro giovane, altro territorio, Ilario Vinciguerra, dell’omonimo ristorante di Gallarate che si appella a qualità e freschezza (senza il minimo passaggio in frigo) dei suoi prodotti, veracemente partenopei come lui. Ed in effetti il suo pomodoro mantiene il sapore primario e il “tortello di pomodoro San Marzano e acqua di Provola” promette grandi sapori anche senza il sale.
Altro pomodoro, Altro territorio, Bagni di Romagna, altro chef, Paolo Teverini ricorda che l’uso del sale in cucina è tardo, quando la produzione industrializzata ne abbassò il costo, mentre prima il costo era così “salato” da essere usato come moneta di scambio. I suoi gnocchi di pomodoro, semplice riduzione di sugo di pomodoro addensati con maizena, su di un letto di stracciatella di burrata, un filo d’olio e due foglie di basilico sono un inno a un’essenzialità mediterranea in perfetto equilibrio fra acidità, grassezza e profumo.
Estremo il pomodoro di Andrea Ribaldone, marinato per tre ore nella calce viva, che crea una crosta croccantissima. Una volta sciacquato viene candito lentamente in uno sciroppo di zucchero con un risultato crunch sotto i denti che nasconde un interno morbidissimo, quasi una passata. Estremo fino ad un certo punto, dice Ribaldone, perché è un’antica tecnica contadina con cui si preparava la zucca in piemonte
Usare pesci di mare ed alghe sembra un voler giocare facile, e sfruttare il sale, ma il risultato dev’essere comunque all’altezza.
Lo è il risotto di Nicola Portinari chef della Peca di Lonigo che sull’onda dei ricordi prepara il Risotto alla Pescatora dove il Sale è stato sostituito con alghe disidratate, il pomodoro disidratato che da l’umami e la salicornia fresca. La selezione dei pesci è delle migliori: cicale di mare, scampi, zotoli, calamaretti spillo, seppioline, vongole.
Lo è l’omaggio che Mauro Uliassi da Senigallia ai suoi amici siciliani Ciccio sultano , Pino Cuttaia , Carmelo Chiaromonte , Corrado Assenza e Rosario Paci detto Roy: il gambero rosso acqua di limone melone basilico e cardamomo. Piatto fresco , profumato , acido , jodato e dolcemente acquoso
Le sapidità naturali sono date dai gamberi rossi e dalla polvere tostata dei pistacchi di Bronte , dai pomodori pachino arrostiti ed essiccati che si incontrano perfettamente con l’acidità profumata del limone di Sicilia, con la dolcezza del melone e con gli aromi del basilico e del cardamomo.
E mare tout court nel piatto di Giampaolo Raschi, chef del Guido a Miramare di Rimini che fra immagini amarcord, di una battigia riminese invernale (solo per il fatto di essere deserta) crea Bassa marea in Adriatico e serve una bella selezione di crudité (gamberi, scampi, cicale, alici, cozze, ecc) direttamente a mollo…. nell’acqua di mare, presa con un secchio dal molo vicino a casa e, ovviamente, sterilizzata.
Chiudo questa rassegna di “visti a Gustoinscena” con un vero trascinatore di platee, che ogni volta infiamma gli astanti con simpatica eloquenza a favore della naturalezza, della stagionalità della territorialità e dell’italianità… con accenti (il suo) spiccatamente altoatesini. Parlo di Herbert Hintner patron di Zur Rose di San Michele Appiano che nella vallata dell’Adige raccoglie le erbe di campo e cucina verdure e radici con passione e delicata intensità (l’ossimoro non è casuale). Fa uno show, cucina al momento dei tortelli ripieni di topinambur su di un letto di insalatina primaverile condita con una semplice citronnette. Nell’impasto della pasta i profumi di prezzemolo, timo, rosmarino. E fa assaggiare tutti quanti. Se il risultato con gli ortaggi è questo siamo d’accordo tutti quando dichiara: “mangiare tanto con un gambo, poco con due gambe, pochissimo con quattro gambe”. Bella sintesi salutistica: molta verdura, poca carne bianca, pochissima carne rossa. Che sia il tema per un altro Gustoinscena?
Elena
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