UOVA PASQUALI

Tranquilli, non è un rigurgito tardivo dell’uovo perfetto con cui vi deliziato a ottobre.

Semplicemente siccome ho già anticipato che non parlerò dell’innominabile vittima della Santa Pasqua, vi parlo dell’altra icona tradizionale di domani: l’uovo. Che cosa non ho ancora detto in proposito? Un po’ di dati sull’argomento uovo:

Saranno circa 400 milioni le uova ‘ruspanti’ consumate durante la settimana Santa.

Sode per la colazione, dipinte a mano per decorare. Consumate in ricette tradizionali o in prodotti artigianali e industriali. E’ quanto stima la Coldiretti in occasione della Pasqua nel sottolineare che si tratta di un numero superiore di quasi dieci volte a quelle di cioccolata.

Ovviamente preferite sono quelle garantite senza ogm e biologiche che fanno registrare un aumento record negli acquisti familiari del 7% nel 2010 (il prodotto bio più importante).

Mangiare uova a Pasqua significa “vovi e sparasi” in Veneto, torta pasqualina in Liguria, la pastiera in Campania e la scarcedda in Basilicata. Quanto spenderemo? quasi 100 milioni di euro. Negli ultimi 30 anni, precisa la Coldiretti, i consumi nazionali di uova sono aumentati raggiungendo la cifra record di 13 miliardi di pezzi all’anno che significa una media di circa 218 uova a testa, quasi interamente Made in Italy.

Fondamentale l’etichettatura,  per distinguere la provenienza e il metodo di allevamento attraverso un codice che con il primo numero consente di risalire al tipo di allevamento (0 per biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 nelle gabbie). La seconda sigla indica lo Stato in cui è stato deposto (es. It), seguono le indicazioni relative al codice Istat del comune, alla sigla della provincia e, infine il codice distintivo dell’allevatore. A queste informazioni si aggiungono quelle relative alle differenti categorie (A e B a seconda che siano per il consumo umano o per quello industriale) per indicare il livello qualitativo e di freschezza e le diverse classificazioni in base al peso (XL, L, M, S).

Questo a grandi linee come scegliere le uova.

Per pochi  fortunati: le uova di gallina livornese allevata (direi pascolata) nella campagna pisana da Paolo Parisi: tuorlo morbido e molto proteico più leggero della media se lavorato per l’interessante caratteristica di incorporare, quando viene montato, molta più aria (grazie appunto al surplus di proteine). Ma gustato crudo è eccezionale nel sapore.

Io me la cavo a modo mio, ossia a modo del mio amico contadino di Sant’Erasmo che stamattina è arrivato puntuale col sacchettino da dodici. Ma, come i cercatori di funghi e tartufi non vi dico come e dove. Buona Pasqua!

Elena