TEMPO DI BRUSCANDOLI, UNA RICETTA DIVERSA

Se siete veneti sapete che cosa sono i bruscandoli (o vidisoni), nel caso non lo foste, ve lo spiego. Sono chiamati bruscandoli i gettiti spontanei del Luppolo selvatico (Humulus lupulus). Se vi interessa appartiene alla stessa famiglia della canapa (Cannabis Sp.), delle Cannabaceae; ordine delle Urticali. Però fumata non rende un gran che e non urtica come l’ortica. Pianta avvolgente, quasi infestante, nei boschi incolti e sugli argini dei fiumi e dei torrenti forma intrichi invalicabili e cresce di 5 o 6 metri l’anno.
Gli apici vegetativi colti a primavera (i bruscandoli, appunto) sono usatissimi in cucina, e non solo da contadini, per il loro sapore aspretto di verde.
In Lombardia si chiamano aspargina, luvertìn in Piemonte, lavertìn in Monferrato, luperi in Umbria, vartìs in Emilia-Romagna, bruscandolo a Trieste, urtizon in Friuli, , viticedda nel Cilento.

Si usano normalmente per gli usi dell’asparago (da qui l’erroneo asparago selvatico) anche lessati con olio sale e limone. Più sono grossi, più sono gustosi. Perfetti anche in risotti, frittate e minestre.

Cercherò di essere più originale e di proporvi qualcosa di alternativo a quanto elencato, cioè una crema di bruscandoli con morchelle farcite di scampi.

700 gr. di bruscandoli – 1,5 lt. di brodo vegetale- 70 gr. di burro – 1 cucchiaio di farina bianca
12 morchelle di medie dimensioni, fresche o secche – 6 scampi freschi – 1 albume – 1/2 bicchiere di Prosecco – sale e pepe

Sgusciate gli scampi e passateli al mixer con sale, pepe e l’albume crudo. Fate cuocere teste e gusci nel brodo vegetale, che poi filtrerete. Se si impiegano morchelle secche, fatele rinvenire per un paio d’ore in acqua e latte e trattatele poi come quelle fresche (unendo il loro liquido di ripresa filtrato al brodo).  Breve inciso: la morchella esculenta è un fungo di forma più che vagamente fallica dal sapore dolciastro e delicato che cresce a primavera sotto olmi e pioppi, da mangiare rigorosamente cotti perché contengono acido elvellico, micotossina termolabile. Dunque sciacquatele e cuocetele a lungo, a fuoco dolce, in una casseruola con una noce di burro e poco sale, bagnandole col brodo. Lasciate raffreddare. Mettete il composto di scampi in un sac-à-poche e farcite le morchelle (dal gambo cavo). Spadellatele rapidamente a fuoco vivo, salate, pepate, irrorate con il Prosecco e lasciate sfumare. Lavate i bruscandoli e cuoceteli con poco burro, fate evaporare l’acqua di vegetazione. Salate leggermente e frullateli al mixer. In una pentola sciogliete il restante burro, stemperatevi la farina, cuocete qualche istante ed unite il brodo. Aggiungete il composto di bruscandoli e lasciate ispessire dolcemente la crema. Servite in ogni piatto un mestolo di crema, disponendovi due morchelle tagliate per il lungo con la farcia in bella mostra.

Buon appetito

Elena