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ASSENZA E L’ESSENZA DELLA SICILIA

Non potevo accennare alla pasticceria, alla grande pasticceria in ristorazione (quello di cui sono completamente ignorante nel darvi le mie ricette). E quindi ritorno un momento a Identità Golose.

Strana coppia a parlare di dessert:  Corrado Assenza e Gianluca Fusto, quasi un guru il primo, poetico, siciliano, innamorato della sua terra, il re del grande dessert da ristorazione. Iperprofessionale, scientifico, perfezionista e cosmopolita il secondo. Cos’hanno in comune? Forse le tecniche, l’amore per la materia prima. Corrado parla di Sicilia e dei suoi sapori con le lenticchie di Castelbono e lo zafferano, il cacao in polvere e in granella, miele di fiori d’acacia e mandorle di noto e ricotta per il pan di spagna fatto con più tuorli che albume e cotto a bassa temperatura, un cubo coperto dalla  crema di mandorle tostate (mandorle, amido, gelatina, granella di fava di cacao, panna montata). Sopra ricotta di vacca. Sul fondo degli stampini la crema di lenticchie col cacao. A chiudere la gelatina di 4 qualità di thé e il bergamotto candito. Dolce “amaro”, in omaggio a un amico che non c’è più, la sua guida negli aspri percorsi rurali siciliani.

Sempre cioccolato, ma poliedrico, per Fusto che quasi come premessa afferma che “Corrado è insuperabile”. Il titolo è Incontri, in senso anche geografico: caffè, limone, nocciola, cioccolato al latte e bianco. L’aerologia, cioè la ricetta migliore applicata all’ingrediente, per assemblarli: la nocciola ha qualità volatili, che devono essere fissate. Gli elementi grassi del cioccolato bianco, mentre il latte con la colla di pesce ammorbidisce e abbassa il punto di fusione. Sul piatto sfoglia, apparecchio alla nocciola, mousse di cioccolato al latte, gelatina di caffè e limone (“come gli emigranti che cercavano soccorso nella scorza di limone per mandare giù il caffè americano: quasi liquirizia”, interviene Assenza) e mele. Elementi quasi geometrici che cambiando ordine dei fattori nel piatto possono comporre una torta da bottega o un dolce da campionato mondiale.

Elena

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