ZUPPA D’OSTRICHE CON TRE ANIME

Le zuppe calde, soprattutto se di “consistenza invernale” e con ciò intendo molto ricche, di legumi o patate, sembrano non azzeccare molto con il pesce e le conchiglie, invece non è per nulla così.

La Zuppa di fagioli (cannellini o borlotti) con le cozze è tipica di Napoli e di tutti i paesi della sua costa e mi è capitato diverse volte di mangiarla da quelle parti. E’ un piatto piuttosto sostanzioso, ma veramente buono. Ci ripensavo l’altro giorno che in un reciclo di un avanzo di ceci e lenticchie usati per un’altra ricetta, e sfruttando il gentile omaggio del mio pescivendolo di un chilo di cozze regalate a fine mercato, ho fatto un frettoloso analogo, frullando i legumi con una base di soffritto, vino bianco, brodo vegetale e, appunto cozze. Nonostante il poco tempo e la poca convinzione è venuta non male. Ma non volevo però consigliarvi questo mio esperimento da cuisine du frigidaire. Bensì un’altra zuppa con conchiglie in realtà più collaudata e meno rozza che da anni compare periodicamente sulla mia tavola: la zuppa di patate, vino e ostriche.

Anche questa ricetta è nata dall’esigenza di utilizzo delle ostriche: non perché le compri a tonnellate, bensì perché ho un mio “posto delle ostriche”, cioè dove vado a pescarle. Comunque anche per chi non ce l’ha (credo la maggior parte voi) ne basta 4 a commensale, quindi il costo non è eccessivo. In compenso si tratta di un primo molto ricco e che non sfigura di certo anche in una cena importante. Ma abbastanza semplice da preparare. Si tratta di una miscellanea fra la soupe Parmantier francese, la zuppa di vino altoatesina e…. la zuppa col pesce napoletana.

Per quattro persone: 500 gr di patate vecchie – 500 ml di vino bianco profumato (Traminer, Nosiola o simili) – 250 ml di panna fresca – 16 ostriche – 1 lt brodo vegetale – burro – sale e pepe

Bollire le patate pelarle e passarle al passapatate. Soffriggere con una noce di burro la cipolla tritata finemente. Aggiungere le patate il brodo e tutto il vino. Mi raccomando: fate voi il brodo! Basta un po’ di sedano, carota, cipolla e lattuga e mezz’ora di bollitura. Cuocete a fuoco moderato e coperto per 40 minuti circa, finchè il composto non ha preso consistenza. Aggiustate di sale e frullate con il frullatore a immersione (ebbene si, la consistenza dev’essere molto cremosa e le patate devono buttare fuori tutto l’amido).

Intanto con santa pazienza aprite le ostriche avendo cura di conservare la loro acqua. Mette i molluschi da parte e filtrate l’acqua delle ostriche.

Quando la zuppa è addensata aggiungete la panna, le ostriche e la loro acqua. Cuocete per altri 10 minuti, aggiustate di pepe e servite. Io evito di mettere crostini, perché la zuppa è sufficientemente ricca così com’è. Buon appetito!

Elena