Vi ricordate la mia cena tirolese? Ero rimasta all’aperitivo. Il seguito è stato un piatto unico, che io amo tantissimo perché è semplice, molto saporito e si possono abbinare tutti i contorni che si vogliono. Io lo chiamo genericamente “lesso tirolese” e lo propino stagionalmente a famigliari ed amici, questi ultimi solitamente entusiasti, i primi un po’ meno perché mi faccio prendere la mano e se lo beccano “rivisitato” per almeno tre giorni a fila.
Si tratta di carne affumicata, sia di maiale, sia di manzo. La compro solitamente in val Pusteria, dove allevano biologicamente un ottimo maiale. Filetto, carré, lonza, puntine, stinchi vengono frizionati con una miscela di sale ed erbe, poi vengono passati alla salmistratura per circa due settimane ed infine affumicati con legno di faggio e lasciati riposare qualche mese. Trattamento simile avviene anche per il manzo. Il risultato è una carne rosa pallido, tenera, con un delicato profumo di erbe aromatiche ed il sapore di affumicato. La adoro. Io semplicemente la cucino bollita in abbondante acqua (circa un’ora per un chilo di carne). Gli stinchi sono ottimi se dopo una bollitura di circa mezz’ora si passano a rosolare in forno con abbondante birra per un’ora.
Servo questo particolare bollito con senape piccante e in grani all’antica, rafano, composta di frutti di bosco resa piccante dall’olio essenziale di senape.
Nei contorni mi sbizzarrisco: ovviamente i crauti, che compro freschi e cuocio per una mezz’ora in un soffritto di cipolla sfumato con vino bianco, mela a tocchetti e un po’ di brodo vegetale.
Poi non mancano gli spaetzle di contorno,
gli gnocchetti altoatesini che preparo con 250 gr di farina di grano tenero, tre uova intere, sale e noce moscata, un cucchiaio d’olio e acqua q.b. fino ad ottenere una pastella omogenea che cada a grosse gocce dal mestolo. L’impasto va fatto cadere nell’acqua bollente con l’apposito attrezzo simile a una grossa grattugia con carrellino che scorre sopra. In mancanza si può usare uno schiacciapatate. Quando affiorano gli spaetzle sono pronti e li condisco con burro ed erba cipollina tritata.
Di solito preparo, per i più tradizionalisti una puré.
Nel caso avanzasse l’ottima carne, è perfetta per dei panini caldi con abbondante senape o per delle ottime polpettine.
Buon appetito
Elena
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