Non mi sono dimenticata dell’uovo e anzi ogni tanto mi accorgo che non ho finito gli argomenti che mi piace approfondire. Sarà forse che l’altra sera ad una cena di tartufo ho brillantemente sostituito ad una amica vegetariana la carne all’albese con l’uovo al tegamino (se no dove le mettevo il tartufo?).
Dunque anche se l’ho usato come ripiego, in realtà è forse il modo più perfetto per esaltare il prezioso fungo e da umile sostituto è diventato protagonista assoluto. Che c’azzecca con la meringa? Niente, ma così mi è ritornato in mente l’uovo.
Vi ricordate quando parlavamo della maionese, ed Hervé This suggeriva di aggiungere acqua alla maionese impazzita per permettere alle molecole tensioattive del tuorlo di “legare” le parti acquose con l’olio rimediando la misteriosa emulsione?
Bene, anche Davide Cassi, il fisico papà della cucina molecolare italiana, suggerisce un semplice esperimento: provare a montare l’albume di uovo, prima da solo poi con un cucchiaio d’acqua, poi sempre con più acqua. Ogni volta il risultato ha sempre più volume. Se però fate riposare per un po’ le diverse ciotole in frigo, dopo un po’ quelle con molta acqua smontano, rilasciandola. Quelle con poca acqua tengono. Questo perché l’albume è formato da acqua (88%) e proteine (11%). Queste sono anfifiliche (con testa idrofila e coda idrofoba), quindi sono emulsionanti (montano), racchiudendo bolle d’aria. Quando le bollicine d’aria diventano tante rispetto all’acqua dell’albume, questo si compatta. Se però introduciamo altra acqua (le proteine sono maggiori rispetto alla quantità minima necessaria per montare l’albume a neve) questa può incorporare nuove bolle e la schiume cresce ulteriormente, finchè le proteine non bastano più e allora diventa instabile (molle).
Passiamo alla meringa: si tratta banalmente di albume montato con aggiunta di zucchero. Cotta a bassa temperatura, le proteine coagulano, l’acqua evapora, lo zucchero disciolto ricristallizza (più acqua evapora più la meringa è croccante). Restano le bolle d’aria che rendono la meringa leggera.
Se si fa la meringa con albume montato con aggiunta di acqua, aumenteranno nella testura le bollicine d’aria, quindi la meringa risulterà più evanescente e usare fruttosio al posto del normale zucchero le darà minor resistenza meccanica, consentendoci di tagliarla senza deformarla.
Per far la prova: 100 gr di albume – 7 cl acqua – 150 gr fruttosio – pizzico di acido citrico (o succo di limone)
Montare gli ingredienti insieme, mettere in stampini non metallici e cuocere a microonde a bassa potenza finchè toccata non si deforma (il microonde rende la struttura più omogenea)
Se ci siete riusciti dovreste aver ottenuto una meringa evanescente in bocca con un sapore fresco. Se la volete al cioccolato, aggiungete alla base montata 30 gr di cacao amaro.
Elena
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