Molti grandi chef amano il prodotto a tal punto da metterlo al centro di quel piccolo universo chiuso che è il piatto: lo stesso “povero” finocchio può essere declinato in infiniti modi, Marchesi propone su di uno specchio quattro forchette (stile multipli di Wahrol) con quattro tipi di pasta diversi conditi con olio e pecorino dove le differenze sono date dalle consistenze, quella bella testa vegetariana e poetica di Pietro Leeman nel lirico “Oltre il giardino” offre verdure tagliate e ricomposte singolarmente per non perderne l’essenza e in “Contatto e senso” abbina cibi e sensazioni tattili (come fecero i futuristi) non senza un po’ di divertimento.
Fin qui la comprensione di chi assaggia può seguire l’idea di chi crea. Ma che succede se il raviolo di piselli non ha l’involucro ma è semplicemente una sfera liquida verde brillante che sembra sfidare la tensione superficiale delle membrane? Possibile grazie all’idrogeno liquido.
Oppure se quello che sembra un uovo è in realtà fatto iniettando in un guscio vuoto di uovo di quaglia fagioli passati e fondo di carne di maiale, poi congelato, liberato dal guscio e passato in burro salato, che, a contatto con la superficie fredda ricostituisce un guscio commestibile? E che dire di fusilli fatti con un cavatappi raffreddato nell’idrogeno e passati in una gelatina trasparente, in modo che si ricoprano e raffreddando formino un fusillo vuoto all’interno che verrà riempito con una siringa di salse saporite e colorate (aglio, prezzemolo, soia), sughi trattenuti nello scrigno di gelatina? Provare le creazioni di questi alchimisti è un’esperienza unica per lo studio e per l’idea che stanno dietro ma, nel mondo come lo conosciamo noi, mangiare è un’altra cosa.
Azoto, idrogeno agar-agar(che è un’alga).jpg)
, xantana (che è amido di mais), lecitina di soia, glucosio anidro, alcol, acido citrico, sostituiscono le più famigliari acqua, farina, olio, fecola, uova.
E qui diventa impossibile non citare l’inopportuna incursione di Max Laudadio di Striscia la Notizia all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, uno dei migliori ristoranti d’Italia (a detta non mia, ma delle guide), nonché le varie polemiche contro Adrià e le sue “texturas”, che guarda caso, si ritrovano in moltissimi diffusissimi prodotti alimentari industriali. Il tutto, evidentemente senza “cognitio causae”.
Il Tg satirico si è acriticamente fatto portavoce dei detrattori degli chef di nuova generazione, che temono che tutto ciò non sia salutare per i nostri stomaci. Ma sicuramente, se questi ultimi sono sopravvissuti a estenuanti sedute di fast food nell’adolescenza, credo non avranno difficoltà di fronte ad un po’ di addensante naturale in più, oltre quello che ci propinano le multinazionali del food e inoltre siamo ben lontani da poter considerare queste pietanze tecnologiche il nostro cibo quotidiano.
Il fatto che la cucina molecolare esista è assolutamente positivo, perché significa che la mente umana è fertile e curiosa anche quando fa il gesto prosaico di mettersi qualcosa in bocca per soddisfare un istinto che a quanto sembra da un bel pezzo non è più solo ed esclusivamente primario. Anzi la cucina sembra aver raggiunto la caleidoscopica difformità del fashion, àmbito in cui oggi tutti, stilisti e gente comune, ben lungi dai diktat degli anni passati, lavorano e vestono nella più totale e fantasiosa anarchia creativa.
Tradizione e innovazione devono restare inconciliabili, poiché esiste in ognuno quel magico potere che si chiama libero arbitrio e lo si può esercitare ogni volta che se ne ha voglia.
D’altro canto c’è un unico must, come diceva Franco Colombani, compianto chef di qualche anno fa: “la cucina non è o creativa o tradizionale. O è buona o è cattiva”.
Elena
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