Si chiama Vino Santo, e infatti berlo ha del miracoloso. Nell’alchimia della sua realizzazione ci si mettono di mezzo varie ed eventuali, quali un vento, una terra, l’acqua, una guerra mondiale, il concilio di Trento, la testardaggine di alcuni uomini.
Tutto parte da un vitigno autoctono, la Nosiola, che rappresenta solo 1,5 % della produzione di uva trentina. E non è il Vin Santo toscano (in trentino ci tengono), non ha aggiunta di liquori.
Il teatro è da sempre una zona nascosta, la Valle dei Laghi, racchiusa fra le montagne del gruppo del Brenta e il monte Bondone, uno stretto corridoio che termina a sud nel lago di Garda e comprende sette laghi, di Toblino, di Santa Massenza, di Terlago, della Mar, di Cavedine, di Lagolo e il Lago Santo.
Michelangelo Mariani, cronista del Concilio di Trento riporta sia gli eventi storici sia i banchetti dei Cardinali e descrive i vini del Castello di Toblino “..rari, amabili e pettorali”.
Anche oggi il Vino Santo Trentino Doc è per pochi, sia perché se ne producono 50-60.000 bottiglie all’anno sia perché è il frutto prezioso di una cura quasi maniacale.
Si lavora con grappoli spargoli (pochi acini e ben distanziati), ben maturi, vendemmiati durante la prima settimana di ottobre in un’area di poco più di dieci ettari distribuiti fra i vari produttori”. Qui il microclima submediterraneo dovuto a un vento leggero, l’Ora che spira dal Garda, consente connivenze strane: paesaggio alpino e oliveti, conifere e viti, il tutto a portata di sguardo.Questa terra strana, dunque, fa il primo miracolo.
Il secondo lo fanno gli uomini scegliendo i grappoli ad uno ad uno affinché tutti gli acini siano perfettamente sani. Poi i grappoli vengono posti su graticci, le arèle, tenuti ben in alto, in soffitte dette “fruttaie”, in cui si ottiene il sistema di passitura più naturale del mondo: il successivo miracolo, infatti, è compiuto dalla Ora del Garda che spira costantemente dalle finestre aperte e dalla muffa nobile, il “Botrytis cinerea”che all’interno dell’acino accentua la disidratazione, concentra gli zuccheri e provoca quel calo di peso, anche di due terzi, che rende il prodotto per la pigiatura così unico nel bouquet e così scarso in quantità.
L’ennesimo miracolo è quello del tempo (nemico dei criteri commerciali): nessun altro vino al mondo rimane in appassimento naturale 5 –6 mesi, fino alla settimana Santa, da cui il nome. La fermentazione dura due o tre anni, la maturazione, in piccole botti di rovere, data l’elevata concentrazione di zuccheri, almeno sei, otto anni”. Una volta imbottigliato questo vino può mantenersi per un tempo incredibile, oltre cinquant’anni.
Dopo cotanta eccezionalità di eventi provatelo: ha un profumo intenso e fragrante, con note di confettura e lieviti, da passito, ottimo da dessert, straordinario con i formaggi erborinati e il foie gras.
In tempi recenti, si è verificato l’ultimo importante miracolo, forse più “moderno”, ma che consentirà a questo vino antico di avere un futuro: nel 2002 i Vignaioli del Vino Santo Trentino si sono uniti in associazione, con lo scopo di salvaguardare il prodotto e di tutelarne le metodologie produttive, minacciate dai costi elevatissimi e dai tempi lunghi. Per questo stesso motivo il Vino Santo Trentino Doc è entrato a far parte dei presidi dello Slow Food
Elena
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